საოცარი გემო და არომატი, მილიონობით თაყვანისმცემელი, დაფასებული კულინარიაში, იტალიის სიამაყე – დიახ ახლა ჩვენ პარმეზანზე ვსაუბრობთ!
დავიწყოთ შემადგენლობიდან. ნამდვილი პარმეზანი შედგება 3 ინგრედიენტისგან: ძროხის რძე, მარილი და ფერმენტი.
მყარი ყველი კალციუმის უდიდეს რაოდენობას შეიცავს. იტალიელები პროდუტის სარგებლობას ადამიანის ორგანიზმისთვის ძალიან დიდ მნიშვნელობას ანიჭებენ.
100გ პარმეზანი შეიცავს 1100მგ კალციუმს, ხოლო ეს 15 ჯერ მეტია ვიდრე ხაჭოში. იტალიელი მეფე ცილის რაოდენობითაც პირველ ადგილზეა. 100გ ყველი 35გ ცილას შეიცავს.
ისტორია და მომზადების კულტურა
თვლიან, რომ ორიგინალი რეცეპტი შეიქმნა 800 წლის წინ იტალიელი მონარქ – ბენედიქცინების მიერ. წარმოება ორ ქალაქში პარმე და რედჯოში გააჩაღეს. მწარმოებლები შეთანხმდნენ მომზადების მეთოდებზე და ხარსიხზე.
ამ საოცარ ქმნილებას დაერქვა პარმეჯანო – რეჯანო.
ნებისმიერი ყველი, რომელიც წარმოებული ქინება არა ჩრდილოეთ იტალიაში, მას კანონის მიხედვით არ შეიძლება დაერქვას პარმეზანი. თუ ძროხა იკვებებოდა სხვა მიწაზე მოსული საკვებით, მაშინი მისი რძისგან მომზადებული ყველი არ იქნება ნამდვილი პარმეზანი.
შუა საუკუნეების შემდეგ, პარმეზანის მზადების წესები უცვლელი რჩება დღემდე. ამ ცნობილი ყველის მოსამზადებლად იყენებენ საღამოს ან დილით მიღებულ რძეს. აცხელებენ მასას უზარმაზარ ქვაბებში და უმატებენ ფერმენტს. მიღებულ ხაჭოს ათავსებენ ნაჭრებში.
მასას ყოფენ 2 ნაწილად და ათავსებენ ხის ფორმებში. მათ ხშირად სხვადასხვა მხარეს აბრუნებენ, რათა მთელი ჟანგბადი გამოიყოს და არ დარჩეს ფორმაში. მეოთხე დღეს, ყველი მარილიან წყალში გადააქვთ.
პარმეზანი წესის მიხედვით 1 წელიწადი უნდა დარჩეს საწარმოში. ყველი თავიდან ფშვნადი და ტკბილია. 2 წლის შემდეგ გემო აღარ არის ასეთი მძაფრი. 3 წლის შემდეგ ის იძენს ნიგვზის არომატს და მეტად მარილიან გემოს.
10 დღეში ერთხელ ყველს წმინდავენ და აბრუნებენ. ეს მარტივი სამუშაო არ არის, ერთი თავი ყველი 40კგ იწონის. მის მზადებას კი ვერცხლის ჩაქუჩის დარტყმით ამოწმებენ.
ნამდვილ ყველს აქვს შესაბამისი ეტიკეტები და აღნიშვები შესაფუთზე.
როგორ მივირთვათ პარმეზანი?
პასტა ბოლონეზე ამ ყველი გარეშე არ მზადდება, იტალიელები მას პიცას, სალათს, სუპს და სხვა უამრავ კერძს უმატებენ.
მისი სწორად გამოყენებისთვის აუცილებელია ყველის ასაკის ცოდნა.
ახალგაზრდას (12 – 18 თვის) იყენებენ დამოუკიდებლადაც, მისგან ყველის ასორტი შეგიძლიათ მოამზადოთ. (18 – 24 თვის) იყენებენ ცხელ კერძებში, ცხობილებში, თევზში და ხორცში. (24 თვის) ხეხავენ დაიყენებენ პასტებთან და ზღვის პროდუქტებთან.
რა ღირს ორიგინალი პარმეზანი?
მისი ფასი დამოკიდებული ამის ასაკზე. 18 თვის – 18 ევრო კილოგრამი. 36 თვის – 23 ევრო კილოგრამი.
