ყველამ იცის, რომ ლაბისთვის გამჭვირვალე ოქროსფერი ბულიონის მომზადება ნახევარი საქმეა. კიდევ რა არის საჭირო, ხორცი? რა თქმა უნდა, დავუმატებთ. თითქმის მზადაა. სამწუხაროდ, ასეთი კერძი ხშირად ძალიან თხელი, უგემური, ზოგჯერ უმარილო გამოდის.
კულინარიულ დახელოვნებას სწავლა უნდა, პროცესების, ყველა დეტალის და საიდუმლოს გაგება. რამდენჯერმე პრაქტიკაში გამოცდის შემდეგ შეგიძლიათ თავი შინაურული სამზარეულოს მცოდნედ ჩათვალოთ. გამოცდილების გარეშე შორს ვერ წახვალთ. Gastronomia.ge–ს რედაქცია გირჩევთ, რომ თეორიით დაიწყოთ.
ლაბის ბულიონი
დავიწყოთ ბულიონით. როგორ მოვამზადოთ მაქსიმალურად გამჭვირვალე? ამისთვის დაგჭირდებათ სწორი ხორცის ნაწილები. კლასიკააა ღორის კანჭი, ქათმის ფეხები, კუდებიც. ყველა ის ადგილი, სადაც ჟელესებრი კოლაგენი მდებარეობს.
უფრო ნოყიერ და გემრიელ ხორცს მოგვიანებით დავუმატებთ. მთავარია, ლაბას საჭირო სისქე მიანიჭოთ. საიდუმლო არაფერია: 8-10 ლ წყალზე 1-2 ღორის კანჭი. შემდეგ უკვე გემოვნებით. თუ კოლაგენს დაუმატებთ, ლაბა სქელი და მკვრივი გამოვა. ამბობენ, რომ შემდეგ ასეთ ლაბას დანით ჭრიან. ზოგი ამბობს, რომ მდოგვთან ერთად შეუდარებელია.
არ დაგავიწყდეთ: კანჭები უნდა დაამუშავოთ, წყალში ჩადებამდე გარეცხეთ. სანელებლები და მარილი ბოლოს დაუმატეთ. ასე ბულიონი არ აიმღვრევა, არამედ გამჭვირვალე და გაჯერებული გახდება. სასიამოვნო ოქროსფერის მისაღებად გასუფთავებული ხახვი შეგიძლიათ დაუმატოთ. ასე ხარისხიან კერძს გემრიელ ელფერს შემატებთ.
წყლის დონე აკონტროლეთ. არანაირი „2 თითით ხორცის ზემოთ“ და მსგავსი სისულელე. ქვაბების მოცულობა განსხვავებულია, ამიტომ ასე მოიქეცით. ჯერ ხორცის ერთი პარტია დაუმატეთ, რომელიც ჟელეს ეფექტს მოგცემთ. შემდეგ მეორე ფენა დაუმატეთ, კარგი, გემრიელი ხორცით. ამ ორ წერტილს შორის წყალი აორთქლდება. უბრალოდ შეავსეთ. არ შეგეშინდეთ, ყველაფერი გამოგივათ.
ბულიონში წყლის დამატება რეკომენდებული არაა. ასე შეიძლება ნარევი თხელი გახდეს და ლაბა არ გასქელდეს. დამატება დასაშვებია მხოლოდ უკიდურეს შემთხვევაში, თუ სხვა ვარიანტი არაა. ამ დროსაც მხოლოდ ცხელი წყალი დაუმატეთ და ძალიან ნელა, რომ ბულიონის ზედაპირი არ აირიოს. ასე შანსი გაქვთ, რომ კერძი მღვრიე მასად არ გადაიქცეს.
ჟელე დაბალ სითბოზე იხარშება. ის უნდა თუშოთ. ასე კარგ შედეგს მიიღებთ. ძველად, გაზქურას მრგვალი ლითონის სადგამი ახლდა, რომელიც პირდაპირ კონფორზე იდებოდა. ასე ტემპერატურა უფრო იფანტებოდა. სწორედ ისაა, რაც გვჭირდება.
პირველ ქაფს ქვაბთან დაელოდეთ და დაუყონებლივ მოხადეთ. მათ ცილები გამოყოფს და თუ წყალს შეერევა, ბულიონი 100%–ით აიმღვრევა. მოგვიანებით ქაფის წარმოქმნას შეგიძლიათ ყურადღება არ მიაქციოთ. თუ სურვილი გაქვთ, შეგიძლიათ მოაშოროთ, მაგრამ აუცილებელი არაა. სჯობს ბულიონი ზედმეტად არ შეაწუხოთ.
ბულიონის მომზადებისთანავე ხორცის სასწრაფოდ დანაწევრება საჭირო არაა. მასში საკმაოდ სქელი და მკვრივი გარემოა, ამიტომ ტემპერატურას კარგად ინარჩუნებს. რამდენიმე საათით გააჩერეთ, რომ ძვლებიდან ყველა ჟელეს მსგავსი ნივთიერება გამოვიდეს. მათ ხომ სწორედ ამისთვის ვუმატებთ.
კიდევ ერთი: ლაბას სიცივე არ უყვარს. მაცივრის ყველაზე ზედა თაროზე მოათავსეთ, სადაც მინიმალური ტემპერატურაა ან აივანზე გაიტანეთ, თუ ძლიერ არ ყინავს. ლაბა ნებისმიერ შემთხვევაში სიცივისგან არ გაიყინება, ნაყინი ხომ არაა. სამაგიეროდ, პროცესი ნელა მოხდება და გემოზე გავლენას არ მოახდენს.
ცხიმის ზედა ფენას ყურადღება არ მიაქციოთ. მის გარეშე კერძი გემრიელი არ იქნება. უკიდურეს შემთხვევაში გადააბრუნეთ, ასე ცხიმი ქვემოთ დარჩება. ვიმედოვნებთ, რომ გამოგივიდათ! გემრიელად მიირთვით!
