დამარილებულ ხორცს ჩვენში შაშხი ეწოდება. ძალიან ცხელ ამინდში ხორცის დაშაშხვა არამიზანშეწონილია, ვინაიდან შესაძლებელია ხორცმა გახრწნა დაიწყოს, გახრწნის პროცესში კი ხორცი მარილს არ მიიღებს. არც ძლიერი ყინვისა და ქარის დროს ვარგა ხორცის დაშაშხვა, რადგან შესაძლოა ხორცი გაიყინოს მანამ, სანამ მისი დაშაშხვა მოესწრებოდეს. დაშაშხვა უნდა ხდებოდეს საშუალო ტემპერატურის მქონე შენობაში. გვარჯილას ხმარობენ შაშხის გასამაგრებლად და მისთვის წითელი ფერის შესანარჩუნებლად, მაგრამ ამასთან ისიც უნდა გავითვალისწინოთ რომ ზედმეტი გვარჯილა ხორცის სინოყივრეს და ხარისხს აქვეითებს.
მარილწყალი შაშხისთვის
ერთ ვედრო წყალზე უნდა ავიღოთ 1 500 გრამი მარილი. მარილწყალი – 10-15 წუთის განმავლობაში უნდა ვადუღოთ, თან ქაფი მოვხადოთ. შემდეგ გაცივებული მარილწყალი დავასხათ ხორცს. დაშაშხვისათვის აუცილებელია გვარჯილა, რომელიც თითო ვედრო წყალზე უნდა ავიღოთ 10 გრამის რაოდენობით: ესაა სველი დამარილება. ზოგჯერ მარილწყალი სრულებით არ იხმარება. ხორცს მოეყრება მშრალი მარილი და ისე იშაშხება. ამას ეწოდება მშრალი დამარილება.
ხორცის დაშაშხვისათვის საჭირო დრო
- ძროხის ხორცის პატარა ნაჭრებისათვის – 7 დღე;
- ძროხის ხორცის დიდი ნაჭრებისათვის – 10-12 დღე;
- ღორის ხორცის საშუალო ნაჭრებისათვის – 15 დღე;
- ღორის ხორცის ბარკლებისათვის – 10-20 დღე;
- ღორის მკერდისათვის – 10-12 დღე;
- ძროხისა და ღორის ენისათვის – 7-9 დღე;
- ბატისათვის – 6-7 დღე;
- ქათმისა და იხვისათვის – 5-6 დღე;
- გარეული ფრინველისათვის – 6-7 დღე.
შაშხი სხვადასხვა სურნელოვანი სანელებლით
ინგრედიენტები:
- ხორცი – 10 კილოგრამი
- მარილი – 2 კილოგრამი
- გვარჯილა – 10 გრამი
- დაფნის ფოთოლი – 20-25 ცალი
- შავი პილპილი – 100 გრამი
- მიხაკ-დარიჩინი – 20 გრამი
მომზადების წესი:
- ყოველ 10 კილოგრამ ღორის საკმაოდ მსუქან ხორცზე ავიღოთ ჩამოთლილი სურნელოვანი სანელებლები. მარილი და გვარჯილა გავხსნათ წყალში და დავასხათ ჭურჭელში ჩალაგებულ ხორცს.
- რაც უფრო მსუქანია ხორცი, იმდენად ნაკლები დრო სჭირდება მის დაშაშხვას და შაშხიც ხარისხიანი გამოდის, ძალიან მჭლე ხორცი დასაშაშხად არ ვარგა.
შაშხი დიდი ხნით შესანახად
- ყოველ 8 კილოგრამ უძვლო ხორცზე ავიღოთ 2 კილოგრამი მარილი და 10 გრამი გვარჯილა. დავნაყოთ ერთად და წავუსვათ ხორცს.
- კასრს მარილი მოვაყაროთ ძირში. შემდეგ წყება-წყებად ჩავალაგოთ მარილმოყრილი ხორცი. ზემოდანაც მოვაყაროთ დაფნის ფოთოლი. ორი კვირის შემდეგ ხორცი ამოვიღოთ, გავაშროთ უმზეო ადგილას და შემდეგ დავკიდოთ შესაბოლავად. ასეთი შაშხი დიდხანს ინახება.
