თუ ლუდი გიყვართ, ალბათ წარმოგიდგენიათ თუ რაოდენ სასიამოვნოა ზაფხულის ცხელ დღეს ჩრდილში ამ ცივი და ქაფიანი სასმელის წრუპვა და მისთვის ცხარე ბასტურმის თხელი ნაჭრების მიყოლება… ბასტურმის მომზადება რთული არ არის, უბრალოდ დიდ დროსა და მოთბინებას მოითხოვს, თუმცა თუ გსურთ, რომ მეგობრები საკუთარი ხელით დამზადებული ხემსით გააოცოთ, მაშინ ნამდვილად ღირს დრო გამონახოთ და ამ დელიკატესის მომზადებით დაკავდეთ.
ბასტურმა აჯოპბებს ძროხის ხორცით მოამზადოთ, ხორცი უნდა იყოს ახალი (გაუყინავი), ძარღვების, ხრტილებისა და ქონის გარეშე. როგორც გამოცდილებამ აჩვენა მცირეოდენი სისხლძარღვები დიდ პრობლემას არ ქმნის, ამიტომ ძროხის უკანა ფეხის ხორციც გამოგადგებათ.
მზა ბასტურმა მაღაზიაში შეძენილი უმად შებოლილი ძეხვის სიმაგრის უნდა იყოს. ზედმეტად ნუ გამოაშრობთ ხორცს, ის გამხმარი და აგურივით მაგარი არ უნდა იყოს. სწორად მომზადებული ბასტურმა მაგარია თუმცა შიგნიდან მას ნაზი ხორცი აქვს რომელიც ძალიან მარტივად იკბიჩება.
ბასტურმას აყოლებენ ლუდს, უმატებენ სალათებს ან კვერცხთან ერთად წვავენ.
ინგრედიენტები
- 1 კილოგრამი ძროხის ხორცი
- 0.5 – 1 კილოგრამი მარილი
- 1.5 – 2 სუფრის კოვზი წყალი
- 100 გრამი უცხო სუნელი
- 3-4 სუფრის კოვზი პაპრიკა
- 3-4 სუფრის კოვზი ჩილი
- 2 სუფრის კოვზი ძირა
- 2 სუფრის კოვზი ქინძი
- 3 სუფრის კოვზი ნიორი
მომზადების წესი
1. დაყავით ხორცი 300-400 გრამიან ნაჭრებად. ასე უკეთ გამოშრება.
2. ჭურჭელში მარილის ნაწილი ჩაყარეთ, ჩადევით მარილი და ზემოდან მორჩენილი მარილი მოაყარეთ.
3. ხორციანი ჭურჭელი მაცივარში შედგით 3 დღით. ხორცი წვენს გამოუშვებს რომელიც უნდა გადაღვაროთ, ხორცი კი გადააბრუნოთ.
4. ამ დროის გასვლის შემდეგ ხორცი გამოიღეთ და 3 საათით ოთახის ტემპერატურის წყალში ჩაალბეთ. წესი მარტივია: 3 დღე ვამარილებდით – 3 საათი ვალბობთ.
5. დალბობის დროს ხორცი არა მარტო ზედმეტ მარილს დაკარგავს, არამდე ზედმეტ წყალსაც შეიწოვს, ამიტომ დამბალი ხორცის ნაჭერი აღალდის ხელსაზოცზე დადევით და მეორე პირსახოცი გადააფარეთ.
6. შემდეგ ზემოდან ფიცარი და რაიმე მძიმე დაადეთ. დატოვეთ 2-3 საათით. რაც უფრო დიდია ნაჭერი მით უფრო დიდი დრო დაჭირდება წყლის გამოსადევნად.
7. ხორცი მარლაში შეახვიეთ და მშრალ ადგილას, ზის პირდაპირი სხივებისგან და მწერებისგან მოშორებით
შეინახეთ. ეს პროცესი 3 დღე-ღამე გრძელდება. ამ დროის განმავლობაში ხორცში მარილის კონცენტრაცია მთელს მოცულობაში თანაბრდება.
8. ამის შემდეგ ამოსავლები გავამზადოთ. ის აუცილებლად საღამოს უნდა მომზადდეს იმისთვის, რომ უცხო სუნელი სხვა სანელებლებს კარგად შეერწყას. ჭიქაში უცხო სუნელი ჩაყარეთ, დაუმათეთ ყველა სანელებელი და მოზელვისას წყალი ნელ-ნელა უმატეთ. მასა შესქელებას დაიწყებს და იმდენი წყალი უნდა დაუმატოთ, რომ საბოლოოდ სქელი არაჟნის კონსისტენცია მიიღოთ. შემდეგ მასში ხმელი ნიორი ჩაყარეთ და ისევ მოურიეთ. საჭიროებისამებრ დაუმატეთ წყალიც.
9. ბასტურმა ამ პასტაში ამოავლეთ. დაელოდეთ პირველი ფენის გაშრობას და მეორე ფენაც დაუმატეთ, შეძლებისდაგვარად მოასწორეთ.
10. ისღა დაგვრცენია ბასტურმა მარლაში შევახვიოთ და გამოსაშრობად დავკიდოთ. სასურველია ის მზის პირდაპირ სხივებს მოარიდოთ (ასე ის თანაბრად გამოშრება).
გამოშრობის პროცესის ხანგრძლივობა ტემპერატურასა და ტენიანობაზეა დამოკიდებული, ამას 1 კვირიდან – 3 კვირამდე ვადა ესაჭიროება. აჯობებს ამ დროის განმავლობაში მარლა რამდენჯერმე გამოუცვალოთ.
დროის გასვლის შემდეგ ხორცი თითის დაჭერით შეამოწმეთ.
11. მზა ბასტურმა კარგად შეახვიეთ საკვების ცელოფანში და მაცივარში შედევით 3-4 დღით. ამ დროის განმავლობაში ის უკეთ მომწიფდება. ბასტურმა მაცივარში 3 თვემდე ინახება.
ამ რეცეპტით მომზადებული ბასტურმის ხორცი რბილი და ნაზი გამოდის, ბასტურმას ლამაზი მოოქროსფრო ფერი დაკრავს, მისი არომატი კი ყველა მოლოდინს აჭარბებს!
