თუშური ტრადიციული სამზარეულო ძალიან მრავაფეროვანია. მიუხედავად თუშურ სამზარეულოში ხორცისა და რძის პროდუქტების უპირატესობისა, თუშებს მრავლად აქვთ როგორც კულტურული, ისე ველური მცენარეულობისაგან დამზადებული კერძებიც.
თუშური საჭმელებიდან განთქმულია ხინკალი – ხორცის გულიანი მოხარშული კვერები. ხინკალი უფრო კარგი გამოდის, თუ ის ძველებური წესით დაკეპილია ხანჯლით და შენელებულია წყლის ქონდარით (კვლიავით).
ხანჯლით დაკეპილის რა მოგახსენოთ, მაგრამ ტრადიციული თუშური ხინკლის რეცეპტს კი სიამოვნებით შემოგთავაზებთ.
ინგრედიენტები:
- ხორცი – 1 კგ
- ბეგქონდარა – 20 გ
- მარილი და წიწაკა გემოვნებით.
ცომის მომზადება:
ხორბლის ფქვილი ჩავყაროთ ჯამში. ჩავაღრმავოთ, ჩავასხათ ნელ-თბილი, გემოზე მარილით შეზავებული წყალი და მოვზილოთ ცომი. შეიძლება დავუმატოთ ათქვეფილი კვერცხიც. ცომი უნდა იყოს მაგარი, დიდი ხნის ზელვის შედეგად ელასტიკური, ხელებს აღარ უნდა ეწებებოდეს და რომ გადასერავთ, ფორები უნდა ჩანდეს. მოვაყაროთ ფქვილი, გადავაფაროთ ტილო და გავაჩეროთ. ამასობაში მოვაზმადოთ ფარში.
ფარშის მომზადება:
გარეცხილ-გასუფთავებული ცხვრის რბილი ხორცი დანით წვრილად დავკეპოთ. სურვილისამებრ შეიძლება ცოტაოდენი ხბოს ხორციც დავუმატოთ. შევაზავოთ მარილით, წიწაკით და ნედლი მთის ქონდარით (ბეგქონდარით). დავუმატოთ ცოტა რაოდენობის წყალი, რათა ფარში ფაფასავით გახდეს.
ხინკლის მომზადება:
- ნახევარი საათის შემდეგ კიდევ ერთხელ გადავზილოთ ცომი, გავაბრტყელოთ, დავჭრათ პატარა, მრგვალ ნაჭრებად, ცომის შუაგულში მოვათავსოთ ფარში და პირი მოვუკრათ.
- ხინკალს მოხვევისას რაც მეტი ნაოჭი აქვს, მით უკეთესია. ამავე დროს, ხინკლის კუჭი უნდა მოვგრიხოთ და დავტკეპნოთ, რათა მოხარშვის დროს არ გაიხსნას.
- ხინკალი ჩავყაროთ ადუღებულ მარილიან წყალში. ქვაბს თავზე დავახუროთ და რამდენჯერმე წრიული მოძრაობით შევანჯღრიოთ, რათა ხინკალი ძირზე არ მიეკრას.
- ადუღებიდან 3-5 წუთის შემდეგ ყველა ხინკალი წყლის ზედაპირზე ამოტივტივდება. ვადუღოთ 5-10 წუთი.
- ორთქლზე ხელი გადავატაროთ, თუ არ დაგვეწვა ე.ი. ხინკალი მზადაა.
- ქაფქირით ფრთხილად ამოვიღოთ ბრტყელ თეფშზე, მოვაყაროთ შავი პილპილი და სუფრაზე მივიტანოთ ცხლად.
ხევში და ფშავში ფარშის შეზავებისას ბეგქონდარას ნაცვლად ხმარობენ ველურ ზირას, რომელსაც იქაურები კვლიავს უწოდებენ.
