ხინკალი ქართული ეროვნული სამზარეულოს სიამაყეა. ხინკალის თავისებურება ისაა, რომ ცომის ტომარაში არა მხოლოდ ფარში, არამედ ბევრი ბულიონია, რაც ხინკალს წვნიანს და გემოს ნაზს ხდის. ბულიონი ხინკალში ყველაზე ღირებულია. კერძი ძროხის, ცხვრის ან ღორის ხორცით მზადდება. ხინკლის ნახევარფაბრიკატები, რომლებიც მაღაზიაში იყიდება, ქართული დახვეწილი კერძის მხოლოდ პაროდიაა. Gastronomia.ge-ს რედაქცია გიამბობთ, როგორ გააკეთოთ გემრიელი ხინკალი სახლის პირობებში სწორად.
ხინკლის გაკეთება სახლის პირობებში
არსებობს ტრადიცია, რომ ხინკალს მხოლოდ მამაკაცები ამზადებენ. ეს დაკავშირებულია იმასთან, ხომ ხინკალი მამაკაცის შეკრულ ხელისგულზე უნდა დაეტიოს. სხვა ტრადიციის თანახმად, ქართველი პატარძალი ქორწილის წინ ეროვნულ კერძს საქმროს მეგობრებისთვის ამზადებს. თუ ხინკალი წვნიანი და გემრიელი გამოვა, ახალგაზრდებს ბედნიერი და სავსე ცხოვრება ელით.
ხინკლის ბევრი სახეობა არსებობს, მათგან ყველაზე ცნობილია ავარული (წონიანი და ფაფუკი), დარგინული (კაკლის ბალახით და ხმელი ძეხვით), ჩაბანული (პარკოსნის ფქვილით), ლეზგური ქათმის ხორცით, აზერბაიჯანული შემწვარი ხორცის ფარშით და კეფირის სოუსით. მთიულურ და ქალაქურ რეცეპტებს განასხვავებენ. მთიულურ რეცეპტში ხორცს დანით აქუცმაცებენ, ხოლო ქალაქურში ფარში ხორცსაკეპ მანქანაში შეგიძლიათ გაატაროთ. Gastronomia.ge-ს რედაქცია გიზიარებთ ქართულ ქალაქურ რეცეპტს ძროხის ხორცით.
ინგრედიენტები:
- 500 გ ფქვილი
- 200 მლ წყალი
- 600 გ ძროხის ხორცი
- 1 ხახვი
- 1 ჩ/კ ძირა
- 0,5 ჩ/კ მარილი
- 0,5 ჩ/კ წითელი წიწაკა
- 1 კონა ქინძი
მომზადების წესი:
1. ფქვილი გაცერით და ცენტრში ჩაღრმავება გააკეთეთ. ფქვილის ცენტრში სუფთა ცივი წყალი ჩაასხით. მარილი დაუმატეთ და ცომი მოზილეთ. როგორც წესი, მარილს ცომს არ უმატებენ, თუ კერძი მაშინვე იჭმება. თუ ხინკალის შენახვას მაცივარში აპირებთ, ცომს სჯობს მარილი დაუმატოთ.
2. მკვრივი ელასტიური ცომი მოზილეთ და 30 წუთით მაცივარში შეინახეთ.
3. ძროხის ხორცი ხახვთან ერთად ხორცსაკეპ მანქანაში გაატარეთ. ქინძი დააქუცმაცეთ და ფარშს დაუმატეთ. ფარშს მარილი და წიწაკა დაუმატეთ და ხელით აურიეთ.
4. ახლა ფარშს წყალი დაუმატეთ. იმდენი წყალი დაუმატეთ, რამდენსაც ხორცი შეიწოვს. ფარში ცივ ადგილას შეინახეთ. ფარში საკმაოდ თხელი უნდა იყოს, მაგრამ ფორმას უნდა ინარჩუნებდეს, რომ ცომში კოვზით მარტივად ჩადოთ.
5. ცომს ძეხვის ფორმა მიეცით და 15 ნაჭრად დაანაწევრეთ. თითოეული ცომის ნაჭერი საგორავით გააბრტყელეთ.
6. ხინკალი გააკეთეთ. მოსახერხებელი რომ იყოს, ცომის კვერი თეფშზე დადეთ და შიგთავსი დაუმატეთ. ხინკლის კუთხეები წრიულად მჭიდროდ შეკარით. კუდი მოაჭერით ან მოწყვიტეთ, რომ ხინკალს ლამაზი ფორმა ჰქონდეს.
7. 500 მლ წყალი აადუღეთ და ცოტა დაამარილეთ. წყალს ისე აურიეთ, რომ ძაბრი გაკეთდეს და თითო–თითო ხინკალი წყალში მოათავსეთ. ქაფქირი შეგიძლიათ გამოიყენოთ.
8. წყლის ფრთხილად მორევა გააგრძელეთ ისე, რომ ხინკალს არ შეეხოთ. წინააღმდეგ შემთხვევაში ხინკლიდან ბულიონი დაიღვრება. ძლიერ ცეცხლზე 15-20 წუთით ხარშეთ, სანამ არ ამოტივტივდება. ზოგიერთი დიასახლისი ხინკალს ორთქლზე ამზადებს. ასე ცომის თხელი გარსის დაზიანების ნაკლები შანსია. ამ შემთხვევაში ხინკალი ორთქლზე 20-30 წუთით მოამზადეთ, ჭურჭელს მცენარეული ზეთი წაუსვით.
9. თითო–თითო ხინკალი ქაფქირით ფრთხილად ამოიღეთ. ხინკალს შავი წიწაკა მოაყარეთ და სუფრაზე ცხელი გაიტანეთ. გემრიელად მიირთვით.
ხინკალი კუჭით უნდა დაიჭიროთ და ხელით მიირთვათ. კუჭი ხინკლის დასაჭერად საჭიროა. როგორც წესი, კერძის ამ ნაწილს არ ჭამენ. მთავარია, ხინკალი მაქსიმუმ ორ ლუკმად შეჭამოთ. ჯერ ხინკალი ჩაკბიჩეთ და ბულიონი დალიეთ, შემდეგ დანარჩენი ნაწილი შეჭამეთ. ბულიონის თეფშზე დაღვრა ან ხინკლის ჩანგლით ჭამა არ შეიძლება, რადგან ასე მზარეულს აწყენინებთ და ხინკლის ნამდვილ გემოს ვერ იგრძნობთ. ხშირად მთელ ხინკალს პირდაპირ პირში იდებენ და ცხელი არომატული ბულიონით პირის დაწვა არ აშინებთ.
