საქართველოს მოსახლეობის ყოველდღიურ, სადღესასწაულო თუ სამგლოვიარო სუფრას ყოველთვის ამშვენებს რძის პროდუქტები ამა თუ იმ სახით. არც არის გასაკვირი; საქართველოში ხომ ოდითგანვე მიწათმოქმედებასთან ერთად მესაქონლეობასაც მისდევნენ.
ქვეყნის ყველა კუთხეში სუფრის ერთ-ერთ, თითქმის აუცილებელ კერძს, ყველი წარმოადგენ. ქართულ სტუმართმოყვარეობაზე საუბრისას ტყუილად კი არ ამბობენ “ყველი, პური და კეთილი გულიო”. ყველი მზადდება ძროხის, კამეჩის, თხის და ხვრის ხორცისგან. ერთი და იგივე რძისგან, მომზადების ხერხის მიხედვით, შეიძლება სრულიად სხვადასხვაგვარი ყველი მივიღოთ. სხვადასხვა კუთხისთვის ყველის სხვადასხვა სახეა დამახასიათებელი.
ყველის “ამოღებისთვის”აუცილებელია კვეთი – ყველის დედა. ის შეიძლება იყოს ქარხნული წესით დამზადებული, შეიძლება სახლის პირობებშიც მომზადდეს.
კვეთის დაყენება
ავიღოთ ძროხის, ხბოს, გოჭის, ცხვრის, ბატკნის ან კურდღლის კუჭი. მოვაცალოთ ქონი, კარგად გავრეცხოთ, კუჭის ღრუში ჩავყაროთ და ზემოდანაც მოვაყაროთ მარილი, დავკიდოთ ჰაერზე 5-6 დღე. ჩამოვიღოთ ნახევრად გახმარი კუჭი, ჩავჭრათ რამდენიმე ადგილას, გავაბრტყელოთ და ისევ დავკიდოთ 2-3 დღე. ამის შემდეგ ამგვარად გამხმარი კუჭი ჩავდოთ ქილაში, დავამატოთ 2-3 მტევანი მკვახე ყურძენი ან ერთი მუჭა მკვახე ტყემალი და დავასხათ გადადუღებული და გაწურული ცივი შრატი. სასურველია ჩავამატოთ გასუფთავებული ღორის შაშხის, ბარკლის ძვალი. ერთი კვირის შემდეგ ყველის დედა მზადაა.
იმერული ყველის მომზადება:
- ახლად მოწველილი, თბილ გაწურულ რძეში, ჩავასხათ კვეთი შემდეგი პროპორციით: 10 ლ რძეზე 1 ჩაის ჭიქა კვეთი.
- ქვაბი დავდგათ ცეცხლთან ახლოს და ვურიოთ ხის კოვზით ერთი მიმართულებით.
- რძის შედედებისთანავე ერთი მხრიდან ხელის თანდათანობით დაჭერით შევამკვრივოთ ყველი და ნელ-ნელა ამოვიღოთ შრატიდან.
- დავდოთ გასაწურ ჯამზე და ხელის ფრთხილი დაჭერით გავწუროთ.
- ყველი ამავე ჯამზე დავტოვოთ შრატისგან საბოლოოდ დასაწურად.
- მეორე დღეს ყველს მოვაყაროთ მარილი, ხოლო მესამე დღეს, შესანახად მოვათავსოთ მარილწყალში.
მარილწყლის, “ყველის წათხის” მომზადება:
ემალის ან შუშის ჭურჭელში ჩავასხათ 5 ლ ცივი წყალი, გავხსნათ მასში 1 კგ მარილი, 1 ჩაის ჭიქა შაქრის ფხვნილი და დავტოვოთ მეორე დღემდე. დროდადრო მოვურიოთ ხის კოვზით.
