სუბპროდუქტის სახლის პირობებში მომზადება მარტივი ამოცანა არაა. რამდენ ხანს მოვამზადოთ ღვიძლი, რაში ჩავალბოთ და რომელი სანელებელი გამოვიყენოთ? საქმე იმაშია, რომ ზოგი ადამიანი ზოგიერთ პროდუქტს რაღაც პრინციპის ან ხედვის გამო არ იყენებს. ხორცი ერთია, მაგრამ შიგნეული – სულ სხვა ისტორიაა.
და სულ ტყუილად. სჯობს ჩინელებისგან ისწავლონ. ისინი ცხოველის პრაქტიკულად ყველა ნაწილს იყენებენ. და ძალიან გემრიელი გამოსდით. იგივე ღვიძლი: ქათმის, ძროხის ან ღორის ღვიძლს შორის დიდი განსხვავებაა. თითოეულს თავისებური მიდგომა და სწორი რეცეპტი სჭირდება. დღეს Gastronomia.ge–ს რედაქცია მათი მომზადების მეთოდზე გიამბობთ. კერძი შეუდარებელი გამოდის.
რამდენ ხანს მოვამზადოთ ღვიძლი
ქათმის ღვიძლი
ქათმის ღვიძლი სხვებისგან სირბილით და სინაზით გამოირჩევა. დიდხანს „შელოცვა“ არ სჭირდება. მხოლოდ გააფუჭებთ. ასეთ ნაზ პროდუქტსაც პატარა მომზადება სჭირდება.
პირველ რიგში, ცივი უნდა იყოს. გაყინული ქათმის ღვიძლი მაშინვე წყლის შადრევანს გამოყოფს და ხარისხიანად არ შეიწვება. მოთუშული პროდუქტი გემრიელი არაა. მხოლოდ ბოლოს უნდა დაამარილოთ, დასაწყისში სამზარეულოს ან ქაღალდის პირსახოცით გაამშრალეთ. ზედმეტი სითხე არ გჭირდებათ.
მეორეც, ნაწილ–ნაწილ შეწვით, რომ ზეთმა გაცივება ვერ მოასწროს. ცოტა მეტ დროს დახარჯავთ, მაგრამ გემრიელ კერძს მიიღებთ. მზა ღვიძლი რბილი, მაგრამ მკვრივი უნდა იყოს: თითით შეამოწმეთ. გასაგები გახდება, თუ რომელი პარტია უკვე მზადაა, რომელი – არა. მზა კერძი ტაფიდან დაუყონებლივ ამოიღეთ, რადგან გამორთულ ცეცხლზეც მზადებას აგრძელებს.
ძროხის და ღორის ღვიძლი
ღორის ღვიძლი უფრო ცხიმიანი და უხეშია, ვიდრე ძროხის ღვიძლი. თუმცა ძროხის ღვიძლი ძალიან მშრალია. ბუნებრივია, გემოს და ტექსტურის გასაუმჯობესებლად რაღაც უნდა გააკეთოთ. მარტივი მეთოდი: მომზადებამდე ჩაალბეთ. კლასიკური, მაგრამ ნაკლებად მოსახერხებელი მეთოდი – რძეში ჩალბობა. 1,5 საათი 1 კგ ნაჭერზე, ხოლო ღორის შემთხვევაში ცოტა სანელებელიც უნდა დაამატოთ.
გთავაზობთ ალტერნატივას, რომელიც მოსახერხებელია, გარანტირებულ შედეგს იძლევა, სუპერმარკეტში რძის ყიდვა არ მოგიწევთ. დამატებით, რამდენიმე რჩევა განვიხილოთ.
გაგრილებული ღვიძლი გარეცხეთ და უსარგებლო თხელი გარსები მოაშორეთ. ამისთვის ბასრი დანა და მარჯვე ხელი დაგჭირდებათ ან უბრალოდ ღვიძლს მდუღარე წყალი დაასხით. ახლა გადაწყვიტეთ: დიდ ნაჭერს დიდი ხნით ჩალბობა სჭირდება, ნაჭრები ნაკლებ დროს წაგართმევთ.
1 კგ ღვიძლზე 600 მლ ხსნარი დაგჭირდებათ. 1 ლ თბილ წყალს 1 კოვზი მარილი და ამდენივე შაქარი დაუმატეთ და აურიეთ. ნარევი დაჭრილ ღვიძლს დაასხით და 45 წუთით გააჩერეთ. მთელი ნაჭრის შემთხვევაში 1,5 საათი მოცდა მოგიწევთ. ღორის ღვიძლს დამატებით საყვარელი სანელებლები სჭირდება. რას იზამთ, მწარეა!
რა ხდება მეცნიერული კუთხით? ღვიძლის უჯრედები წყლით ივსება, ცილების გამოყოფა და დიფუზია ხდება. სხვა სიტყვებით, წყალი მწარე და უსიამოვნო გემოს ადგილს იკავებს. არ იდარდოთ: კერძი წყლიანი და უჯერი არ გახდება. უბრალოდ პროდუქტის გემოს ვაუმჯობესებთ. შეგიძლიათ არ გარეცხოთ. უბრალოდ ზედმეტი სითხე საწურზე დაწურეთ და მომზადება დაიწყეთ.
კიდევ რა?
ზოგი ღვიძლის კარგად დასარბილებად მაწონს ან კეფირს იყენებს. საქმეში რძის შრატიც ერთვება. ჩვენი აზრით, ზუსტად იგივე შედეგს მიიღებთ, ოღონდ უფრო ძვირი დაგიჯდებათ.
ღვიძლის გემოს სწრაფად გასაუმჯობესებლად ნაჭრებს სოდა მოაყარეთ. ასე დაახლოებით 5 წუთით გააჩერეთ, შემდეგ კარგად გარეცხეთ. ისეთი საიმედო მეთოდი არაა, როგორც ზემოთ მოცემული, მაგრამ არსებობის უფლება აქვს. სოდა კარგი აბსორბენტია, ამიტომ სწრაფად მოქმედებს. თუ მოულოდნელად სტუმრები გეწვიათ, გამოგადგებათ.
მწვადების მოყვარულები გთავაზობთ, რომ ღვიძლი წყალში ჩაალბოთ, სოდა და დაჭრილი ხახვი დაუმატოთ. ასე მთელი ღამე გააჩერეთ და დილით ცეცხლზე დადგით. მთლიანობაში, რატომაც არა? მაგრამ! ჩალბობის დროს 2–ჯერ ვამცირებთ. ხახვის გემოც ყველას არ მოეწონება. ისე, კარგი მეთოდია.
ღვიძლიდან ბევრი გემრიელი და ნოყიერი კერძის მომზადება შეიძლება. ყველგან შეგიძლიათ მოამზადოთ: როგორც ტაფაზე, ასევე მაყალზე აგარაკზე. მთავარია, რომ ხარისხიანი და შესაძლებლობის მიხედვით ახალი იყოს. ასე კერძი არა მხოლოდ გემრიელი, არამედ სასარგებლო გამოვა.
