ხაჭაპური ქართული ეროვნული კერძია, რომლის გარეშე ქართულ სახლსა და რესტორანში ერთი წვეულებაც არ ჩაივლის. ხაჭაპურის იმდენი რეცეპტი არსებობს, რამდენიც დიასახლისიც არის საქართველოში. ყველას საკუთარი უნიკალური რეცეპტი აქვს, მაგრამ ერთი რამ ყველას აერთიანებს – ახალ გამომცხვარი ცომის და გამდნარი ყველის თავბრუდამხვევი არომატი. Gastronomia.ge-ს რედაქცია გთავაზობთ სხვადასხვა სახის ხაჭაპურის ზარმაცულ რეცეპტებს.
ხაჭაპური კვერცხით და ყველით
აჭარული ხაჭაპური ერთ–ერთი ყველაზე ცნობილი ქართული კერძია. საქართველოში ხაჭაპურის ბევრი რეცეპტი არსებობს და ყველა წარმოუდგენლად გემრიელია. საფუარის რბილი ცომი, რომლის შიგნით მდნარი ყველი და თხევადი კვერცხის გულია, კულინარიული ოსტატობის მწვერვალია. ამ ინგრედიენტებით 4 ნოყიერ აჭარულ ხაჭაპურს გააკეთებთ.
ინგრედიენტები:
- 500 გ ფქვილი
- 150 მლ რძე
- 150 მლ წყალი
- 3 ს/კ მზესუმზირას ზეთი
- 7 კვერცხი
- 10 გ მშრალი საფუარი
- 1 ჩ/კ მარილი
- 1 ჩ/კ შაქარი
- 100 გ კარაქი
- 350 გ სულგუნი
- 150 გრ ბრინზა
- მწვანილი გასაფორმებლად
მომზადების წესი:
- ფქვილი გაცერით, საფუარი, შაქარი და მარილი დაუმატეთ. ცოცხალი საფუარიც შეგიძლიათ გამოიყენოთ, მაგრამ თბილ წყალში მარილთან და შაქართან ერთად 15 წუთი უნდა გააზავოთ.
- წყალი და რძე აურიეთ და ოთახის ტემპერატურამდე გაათბეთ. მშრალი და თხევადი ინგრედიენტები აურიეთ, ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე ხელით მოზილეთ. პირსახოცი დააფარეთ და თბილ ადგილას 1 საათით გააჩერეთ. 1 საათში მცენარეული ზეთი დაუმატეთ.
- სანამ ცომი ფუვდება, შიგთავსი მოამზადეთ: 3 კვერცხი მოხარშეთ, სულგუნი და ბრინზა მსხვილ სახეხზე გახეხეთ.
- ცომი 3 ნაწილად გაყავით. თითოეული გააბრტყელეთ ისე, რომ 7 მმ–ზე მაღალი არ იყოს.
- კვერის კიდეების გასწვრივ შიგთავსი მოათავსეთ. კუთხეები შიგნით ისე დაახვიეთ, რომ ნავი მიიღოთ. შუაგულში შიგთავსი მოათავსეთ. 15 წუთით გააჩერეთ და შემდეგ ღუმელში შედეთ.
- 220 გრადუსზე 10-15 წუთით შეწითლებამდე აცხვეთ. ახლა კვერცხის გული და ცილა დააცალკევეთ და თითოეულ ხაჭაპურს კვერცხის გული დაუმატეთ. კვერცხის გული რომ შეიკრას, ხაჭაპური კიდევ 5 წუთით აცხვეთ.
- ცხელ ხაჭაპურს კარაქის ნაჭერი დაუმატეთ. აჭარული ხაჭაპურის საჭმელად ნავს კუთხე მოატეხეთ და შიგთავსში ამოავლეთ. წარმოუდგენლად გემრიელია!
ზარმაცული ხაჭაპური ტაფაზე
ზარმაცული რეცეპტი იმისთვისაა, რომ ტაფაზე სწრაფად ცხვება და სამზარეულოში დიდხანს ფუსფუსი საჭირო არაა. რეცეპტი ტრადიციულ იმერულ ხაჭაპურს ჰგავს.
ინგრედიენტები:
- 1 კვერცხი
- 160 გ ფქვილი
- 1 ჩ/კ გამაფხვიერებელი
- 300 გ ყველი
- 1 ჩ/კ მარილი
- 200 მლ რძე
მომზადების წესი:
- გაცრილი ფქვილი, მარილი, კვერცხი და რძე ღრმა თასში აურიეთ.
- ხმელი ყველი მსხვილ სახეხზე გახეხეთ. როგორც წესი, სულგუნს იყენებენ, მაგრამ ნებისმიერი სხვა ყველი შეგიძლიათ გამოიყენოთ. მაინც გემრიელი გამოვა. ცომს ყველი დაუმატეთ, ერთგვაროვანი ცომი მოზილეთ.
- ცომი ტაფაზე მოათავსეთ. თუ ტაფაში დარწმუნებული არ ხართ, მცენარეული ზეთი წაუსვით, მაგრამ სჯობს ანტიმიწვის საფარის მქონე ტაფა გამოიყენოთ.
- სუსტ ცეცხლზე თავდახურულ ტაფაზე 11 წუთით აცხვეთ. შემდეგ გადააბრუნეთ და გვერდების შეწითლებამდე 10 წუთით აცხვეთ.
- თუ შეწვისას კარაქს არ იყენებთ, ჭამამდე კარაქის ნაჭერი წაუსვით. გემრიელად მიირთვით.
სწრაფი ხაჭაპური ღუმელში
მეგრული ხაჭაპური სხვებზე სწრაფად მზადდება. მხოლოდ ცომის მოზელა მოგიწევთ. თუ საფუარის ცომის მომზადება არ გსურთ, ცოტა იეშმაკეთ. ამ ზარმაცულ ვარიანტში ლავაშს გამოვიყენებთ. სწრაფი ხაჭაპური უკვე თქვენს მაგიდაზეა.
ინგრედიენტები:
- 200 გ ლავაში
- 2 კვერცხი
- 250 მლ კეფირი
- 150 გ ბრინზა
- 150 გ ხმელი ყველი
- 1 ჩ/კ მცენარეული ზეთი
- მარილი გემოვნებით
მომზადების წესი:
- კვერცხი ათქვიფეთ და კეფირი დაუმატეთ.
- ბრინზა და ხმელი ყველი მსხვილ სახეხზე გახეხეთ, კეფირს აურიეთ. ლავაშის ორი ფურცლიდან საცხობი ფორმის ზომის ორი წრე გამოჭერით.
- საცხობ ფორმას მცენარეული ზეთი წაუსვით და მასში ლავაშის მთელი ფენა ჩააფინეთ. შიგნით შიგთავსის ფენა მოათავსეთ და ლავაშის პირველი წრე დააფარეთ.
- დარჩენილი შიგთავსი დაუმატეთ და ლავაშის კუთხეებით დაფარეთ. ზემოდან მზა ლავაშის წრე დააფარეთ, დარჩენილი შიგთავსი დაუმატეთ და ყველი მოაყარეთ.
- 200 გრადუსამდე გახურებულ ღუმელში 20 წუთით აცხვეთ.
ხაჭაპური ფენოვანი ცომით
ფენოვანი ხაჭაპური კვერცხით და ყველით. ფენოვანი ცომით და წელვადი შიგთავსით სწრაფად მზადდება, თუ მზა ფენოვან ცომს გამოიყენებთ. ასეც მოვიქცევით.
ინგრედიენტები:
- 300 გ სულგუნი
- 500 გ ფენოვანი ცომი
- 2 კვერცხი
- 2 ს/კ მცენარეული ზეთი
- 2 ს/კ ფქვილი
მომზადების წესი:
- სულგუნი მსხვილ სახეხზე გახეხეთ. ყველი და 1 კვერცხი აურიეთ.
- მაგიდას ფქვილი მოაყარეთ. ცომის ნახევარი ისე გააბრტყელეთ, რომ ცომის სისქე მაქსიმუმ 4 სმ იყოს. ცომი 4 კვადრატად გაჭერით.
- თითოეულ კვადრატს შიგთავსი დაუმატეთ. ხაჭაპური კონვერტივით დაკეცეთ, კუთხეები კარგად შეკარით.
- ფენოვანი საცხობ ფორმაზე გადაიტანეთ, ათქვეფილი კვერცხის გული წაუსვით.
- 180 გრადუსზე 12-15 წუთით აცხვეთ. გემრიელად მიირთვით.
ხაჭაპური საფუარის ცომით
გურული ხაჭაპური ყველით და კვერცხით საფუარის ცომით მზადდება და ნახევარმთვარის ფორმა აქვს. საკმაოდ მარტივად მზადდება. ეს აღმოჩენაა მათთვის, ვისაც ყველი და მოხარშული კვერცხი უყვარს. ნოყიერი, გემრიელი და სასარგებლოა.
ინგრედიენტები:
- 900 გ ფქვილი
- 300 მლ რძე
- 1,5 ს/კ მშრალი საფუარი
- 30 გ კარაქი
- 50 გ მცენარეული ზეთი
- 6 კვერცხი
- 500 გ ყველი
- 1 ჩ/კ შაქარი
- 1 ჩ/კ მარილი
მომზადების წესი:
- 4 კვერცხი მოხარშეთ, ყველი (სჯობს ბრინზა ან მოცარელა) სახეხზე გახეხეთ.
- 300 მლ თბილი რძე და საფუარი აურიეთ. რძის ნაცვლად შეგიძლიათ წყალი გამოიყენოთ.
- 600 გ ფქვილი გაცერით, ფქვილში ჩაღრმავება გააკეთეთ. ფქვილს თხევადი ინგრედიენტები, მცენარეული ზეთი და 1 კვერცხი დაუმატეთ.
- ცომი მოზილეთ და პირსახოცის ქვეშ 2 საათით თბილ ადგილას გააჩერეთ. ახლა დარჩენილი 300 გ ფქვილი დაუმატეთ და ერთგვაროვანი ცომი მოზილეთ. ცომი 4 ნაწილად გაყავით.
- პარკი ან პირსახოცი დააფარეთ, 10 წუთით გააჩერეთ. თითოეული თხელ ფირფიტად გააბრტყელეთ და შიგნით ყველი მოათავსეთ. მოხარშული კვერცხი გაასუფთავეთ და შუაზე გაჭერით. თითოეულ კვერცხში 2 ნახევარი კვერცხი მოათავსეთ.
- კვერი ისე შეკარით, რომ ნახევარმთვარე მიიღოთ. ათქვეფილი კვერცხის გული წაუსვით და ღუმელში 220 გრადუსზე 15-20 წუთით აცხვეთ.
რა თქმა უნდა, ღუმელში გამომცხვარ ხაჭაპურს არაფერი შეედრება, მაგრამ შინაურული ვარიანტები იმდენად მარტივი და ხელმისაწვდომია, რომ ცოდვაა არ გამოიყენოთ. გახსოვდეთ, რომ სწრაფი რეცეპტები კარგია, მაგრამ მზა ცომი სახლში მომზადებულ ცომს ვერ შეედრება. თქვენ რომელი ხაჭაპური მოგწონთ?
