პირველ ადგილზე სვანურ სამზარეულოში დგას კუბდარი. კუბდარის მოსამზადებლად იყენებენ, საქონლის ან ღორის ხორცს, ქონი და და მჭლე ხორცი უნდა იყოს თანაბარი რაოდენობა. ხორცს წვრილად დაკეპავენ, უმატებენ ნიორს, ხახვს, ხმელ სანელებლებს, წიწაკას და შაშკვლამს, მარილი გემოვნებით.
მასალა ცომისთვის:
- ფქვილი 1 კგ
- წყალი 0,5 ლ
- საფუარი 1/2 ჩაის კოვზი
- მარილი 1/2 ჩაის კოვზი
მასალა შიგთავსისთვის:
- ხორცი 1 კგ
- ხახვი 3-4 თავი
- უცხო სუნელი 1/2 ჩაის კოვზი
- ხელი ქინძი 1/2 ჩაის კოვზი
- ნიორი 2-3 კბილი
- შაშკვლამი 50 გ
- წიწაკა და მარილი გემოვნებით
მომზადების წესი:
- პირველ რიგში მოვამზადოთ საფუარიანი ცომი.
- ავიღოთ თბილი წყალი. გავხსნათ შიგ ცოტა მარილი და საფუარი. საფუარი შეიძლება იყოს ქარხნული წესით გამზადებული ფხვნილის სახით, ან სახლში მომზადებული “პურიდ დედა” (პურის დედა არის დამჟავებული ცომი, რომელიც ძველად ყველა ოჯახს ჰქონდა და შენახული საგანგებოდ მისთვის გამოყოფილ (თიხის პატარა ქილაში).
- ფქვილი ჩავყაროთ ჯამში, შუაში ჩავაღრმავოთ, ჩავასხათ შიგ საფუარიანი წყალი და მოვზილოთ ცომი.
- კარგად შევფუთოთ და დავდგათ თბილ ადგილას გასაღვივებლად დაახლოებით 3-4 სთ.
- გამზადებული ცომი გავანაწილოთ სასურველი ზომის გუნდებად.
- ავიღოთ საქონლის ან ღორის ხორცი, თანაფარდობით 1:1.
- საქონლის ხორცი უნდა იყოს მჭლე, ხოლო ღორის – ცხიმიანი.
- დავჭრათ 2-3 სმ სიგრძის, თხელ დაჭრებად ან დაკეპოთ.
- დავუმატოთ წვრილად დაჭრილი ხახვი, შაშკვლამი, დანაყილი ნიორი, დაფქული უცხო სუნელი, ხმელი ქინძი, წიწაკა და მარილი. თუ ხორცი მშრალი გამოვიდა, დავასხუროთ ცოტა წყალი და კარგად ავურიოთ.
- გამზადებულ ცომს მოვაჭრათ სასურველი ზომის გუნდა, გავაბრტყელოთ, მოვათავსოთ ზედ ხორცი, მოვუკრათ პირი, დანით დავაჭრელოთ ზედაპირი და გამოვაცხოთ დაბალ ცეცხლზე ტაფაზე ან ქურაში 10-15 წთ.
- ცხობის დროს აუცილებელია კუბდარის მეორე მხარეზე გადატრიალება, რომ ცომი არ აფუვდეს და შიგთავს არ დაშორდეს.
- კუბდარი და დაიჭრას ხაჭაპურის მსგავსად, ან უნდა შემოვაჭრათ ირგვლივ, დავაშოროთ ერთმანეთს ზედა და ქვედა ფენა, გადავანაწილოთ ხორცი, დავახვიოთ რულეტივით და ისე მივირთვათ.
