ფამპერნიკელი (გერმ. pumpernickel) არის პოპულარული ჭვავის პური, რომელიც მთლიანი მარცვლებისგან მზადდება და გვიანი შუა საუკუნეებიდან მოყოლებული, ითვლება, რომ იგი დადებითად მოქმედებს საჭმლის მომნელებელ პროცესზე.
ორიგინალ “ფამმპერნიკელს
ჯერ კიდევ აცხობენ გერმანიის ძველ საცხობში, რომელიც მდებარეობს ქალაქ სოესტში (ჩრდ. რაინ-ვესტფალია). ეს პურის საცხობი დაარსდა 1570 წელს ოსტატ იორგენ ჰევერლანტის მიერ და დღემდე საცხობს განაგებენ ოსტატის შთამომავლები.
ტრადიციულად, ამ ტიპის პური ცხვება ღუმელში (რომელიც ნელ-ნელა ცივდება) 8-16 საათის განმავლობაში. ამ დროის განმავლობაში შავი ჭარხლის სიროფი, რომელიც პურის ერთ-ერთი ინგრედიენტია, კარამელიზდება და საფუართან ერთად პურს განუმეორებელ არომატს და გაჯერებულ მუქ ფერს სძენს.
ჭვავის პური
ინგრედიენტები საფუარის ხსნარისთვის
- 20 გრ ხორბლის ამჟავებული სტარტერი
- 200 გრ ჭვავის მთელი მარცვლის ფქვილი
- 200 მლ წყალი
ინგრედიენტები ცომისთვის
- 400 გრ საფუარის ხსნარი
- 350 გრ მთელი მარცვლის ფქვილი
- 100 მლ წყალი
- 100 მლ მალტოზის სიროფი
- 8 გრ მარილი
მომზადების წესი
1. ღამით თასში შეურიეთ ერთმანეთს სტარტერი, ხორბლის მთელი მარცვლის ფქვილი და წყალი.
2. მასას გადააკარით საკვები ცელოფანი და გააჩერეთ ოთახის ტემპერატურაზე 15 საათის განმავლობაში.
3. მომდევნო დღეს მასას დაუმატეთ 100 მლ წყალი, მოურიეთ და გადაიტანეთ ცომის მოსაზელ ჭურჭელშ.
4. დაუმატეთ ფქვილი, მარილი და სიროფი. მოზილეთ ცომის საზელში 1-2 წუთით. შემდეგ კი ხელით მიეცით მას ფუნთუშის ფორმა.
5. გადააფარეთ ცომს საკვები ცელოფანი და “დაასვენეთ” 30 წუთით.
6. მაგიდას ფქვილი მოაყარეთ და მასზე გადაიტანეთ ბლანტი ცომი.
7. წყლით დასველებული ხელებით მიეცით ცომს თქვენი საცხობი ფორმისთვის შესაფერისი ფორმა.
8. საცხობ ფორმას წაუსვით მცენარეული ზეთი, მოაყარეთ ფქვილი, მოათავსეთ მასში ცომი და ფრთხილად გაასწორეთ მისი ზედაპირი.
9. გადააფარეთ ცომს ცელოფანი და თბილ ოთახში გააჩერეთ მანამ, სანამ ცომი მოცულობაში საცხობი ფორმის კიდეებამდე არ გაიზრდება.
10. საცხობ ფორმას სახურავი დაახურეთ. სანამ ღუმელში შედგამდეთ, ჩადეთ იგი 500 მლ-იან ჭურჭელში და ღუმელის ქვედა თაროზე მოათავსეთ. ეს პურს გამოშრობისგან დაიცავს.
11. გამოაცხვეთ პური 190 გრადუსზე 1 საათით, შემდეგ კი 100 გრადუსზე 4 საათის განმავლობაში.
12. შემდეგ გამორთეთ ღუმელი და დატოვეთ პური მასში, სანამ ბოლომდე გაცივდება.
“ფამპერნიკელი” მზადაა, გემრიელად მიირთვით!
პური ძალიან გემრიელი, არომატული, საკმაოდ ნოყიერი, მაგრამ ამავე დროს ოდნავ ფოროვანი გამოდის, ამ სახეობისთვის დამახასიათებელი მოტკბო გემოთი.
