ქართული სამზარეულო უბრალოდ გემრიელი კი არა, ძალიან გემრიელია! უზარმაზარი ულუფები, სხვადასხვა სახის სოუსები და ყველი, უჩვეულო ტკბილეული. ნამდვილი სამოთხე გურმანისთვის! თუმცა, ყველაზე გამორჩეული კერძი მაინც ხაჭაპურია.
ჩვენ გასწავლით როგორ მოამზადოთ 6 სახის ხაჭაპური, რომლისგანაც გულგრილი არავინ დარჩება.
ქართული ხაჭაპური (გურული ღვეზელი)
ამ ხაჭაპურს საფუარიანი ცომისგან ამზადებენ და მას ნამგლის ფორმა აქვს. შიგთავსად კი ყველსა და დაჭრილ კვერცხს იყენებენ.
ინგრედიენტები
- 400-500 გრ ფქვილი
- 500 გრ ყველი სულგუნი
- 200 მლ კეფირი
- 100 მლ წყალი
- 4 ც კვერცხი
- 11 გრ მშრალი საფუარი
- 1 ს.კ. შაქარი
- 1 ჩ.კ. მარილი
- 50 გრ კარაქი
- 1 ს.კ. არაჟანი
მომზადების წესი
1. მოამზადეთ ცომი: თბილ წყალში გახსენით შაქარი და მშრალი საფუარი. დაუმატეთ კეფირი, კარაქი, მარილი და ფქვილი. მოზილეთ რბილი ცომი და შეინახეთ თბილ ადგილას 2-3 საათით. ამ დროის განმავლობაში 2-ჯერ ჩაზილეთ ცომი.
2. შიგთავსის მოსამზადებლად კარგად მოხარშეთ 3 ც კვერცხი და დაჭერით კუბებად. მსხვილად დახეხეთ ყველი. ზოგიერთ ვარიანტში კვერცხს არ ჭრიან, მას პირდაპირ მთელს დებენ ხაჭაპურში.
3. გაჭერით ცომი 6 ნაწილად და თითოეული კარგად გაიყვანეთ. ცომის ერთ თხელ ფენაზე მოათავსეთ შიგთავსი და დააფარეთ მეორე ფენა ზემოდან. შეაწებეთ ბოლოები.
4. საცხობ ლანგარს წაუსვით მცენარეული ზეთი, მიეცით შიგთავსიან ცომს ნამგლის ფორმა და მოათავსეთ საცხობ ლანგარზე, გადააფარეთ ხელსახოცი და გააჩერეთ რამდენიმე წუთით.
5. ამ დროის განმავლობაში შეურიეთ ერთმანეთს კვერცხი და არაჟანი. მიღებული ნაზავი წაუსვით ხაჭაპურს და შედგით 170 გრადუსამდე გაცხელებულ ღუმელში 15-20 წუთით.
აჭარული ხაჭაპური
ინგრედიენტები
- 150 მლ მაწონი ან კეფირი
- 150 მლ წყალი
- 5-6 ჭიქა ფქვილი
- 100 გრ კარაქი
- 12 გრ მშრალი საფუარი
- 150 გრ ყველი სულგუნი
- 150 გრ ბრინძა (ცხვრის ყველი)
- 8 ც კვერცხი
- 1 ჩ.კ. მარილი
- 3 ს.კ. შაქარი
- მწვანილი
1. მაწვნისა და წყლის გამთბარ ნაზავში გახსენით შაქარი და საფუარი. დაუმატეთ დარბილებული კარაქი და მარილი. თანდათან დაუმატეთ ფქვილი და მოზილეთ რბილი ცომი. შეინახეთ თბილ ადგილას 30 წუთით.
2. მსხვილად დახეხეთ სულგუნი და ბრინძა და აურიეთ ერთმანეთში. 50 გრ ყველის ნაზავი ცალკე მოათავსეთ, ხოლო დანარჩენი შეურიეთ 3 ცალ კარგად მოხარშულ და დახეხილ კვერცხს (1 ც კვერცხი დაიტოვეთ უმ მდგომარეობაში). კვერცხისა და ყველის ნაზავი დაყავით 4 ნაწილად, თითოეული დაამრგვალეთ.
3. გაყავით ცომი 4 ნაწილად, თითოეული გაიყვანეთ 7 მმ სისქის ოვალურ ფენად, ორ გრძელ მხარეს სიგრძეზე მოათავსეთ ცალკე შენახული ყველი.
4. კუთხეები გადაკეცეთ ისე, რომ ცომმა ნავის ფორმა მიიღოს, შუა ნაწილი საკმაოდ ღრმა უნდა იყოს.
5. “ნავის” შუაგულში მოათავსეთ ყველისა და კვერცხის ბურთი და თანაბრად გადაანაწილეთ ცომზე. შიგთავსის ცენტრი ჩააღრმავეთ, რომ მასში კვერცხის გული მოათავსოთ.
6. მოათავსეთ ხაჭაპური საცხობ ლანგარზე და გააჩერეთ 15 წუთით. ხაჭაპურს გამოცხობამდე ათქვეფილი კვერცხის გული წაუსვით. გამოაცხვეთ 220 გრადუსამდე გაცხელებულ ღუმელში 10-15 წუთის განმავლობაში. როდესაც გამოცხვება, თითოეულ ხაჭაპურს სურვილისამებრ ჩაატეხეთ 1 ცალი კვერცხის გული ან მთლიანი კვერცხი.
7. კვლავ მოათავსეთ ხაჭაპური ღუმელში 5-7 წუთით. ცხელ ხაჭაპურზე მოათავსეთ 0,5 ჩ.კ. კარაქი, მოაყარეთ მწვანილი და გაიტანეთ სუფრაში.
იმერული ხაჭაპური
ინგრედიენტები
- 500 მლ მაწონი ან კეფირი
- 200 მლ რძე
- 4 ც კვერცხი
- 175 გრ მცენარეული კარაქი
- 800-1000 გრ ფქვილი
- 10 გრ მშრალი საფუარი
- 1 კგ იმერული ან ნებისმიერი მარილიანი ყველი
- 75 გრ კარაქი
- 1 ს.კ. არაჟანი
- 1 ჩ.კ. შაქარი
- მარილი გემოვნებით
მომზადების წესი
1. თბილ რძეში გახსენით შაქარი და საფუარი. დაუმატეთ 1 ს.კ. ფქვილი და გააჩერეთ თბილ ადგილას 15 წუთით.
2. საფუარიან მასას დაუმატეთ მაწონი (ან კეფირი), კვერცხი და ნახევარი ფქვილი. თანდათან დაუმატეთ დარჩენილი გაცრილი ფქვილი, 100 გრ დარბილებული კარაქი და მარილი.
3. შეინახეთ ცომი თბილ ადგილას. ერთი საათის შემდეგ კარგად ჩაზილეთ და კვლავ გააჩერეთ 1 საათით.
4. ამ დროის განმავლობაში მოამზადეთ შიგთავსი. მსხვილად დახეხეთ ყველი, დაუმატეთ უმი კვერცხი და 75 გრ კარაქი.
5. გაყავით ცომი და შიგთავსი 6 ნაწილად. ცომის თითოეული ნაჭერი 1 სმ სისქემდე გააბრტყელეთ. მოათავსეთ მის შუაგულში შიგთავსი. შეაერთეთ ბოლოები, გადააბრუნეთ ხაჭაპური და კვლავ გააბრტყელეთ 1 სმ სისქემდე.
6. წაუსვით ხაჭაპურს კვერცხის გულისა და არაჟნის ნაზავი, გაუკეთეთ რამდენიმე ნაჩხვლეტი ჩანგლით. გამოაცხვეთ ხაჭაპური 200 გრადუსზე გაცხელებულ ღუმელში 20-30 წუთით ან მშრალ თავდახურულ ტაფაზე, 5-7 წუთით თითოეულ მხარეს.
7. გამომცხვარ ხაჭაპურს წაუსვით კარაქი და ერთი-მეორეზე დაალაგეთ.
მეგრული ხაჭაპური
მეგრული ხაჭაპურის მომზადების პრინციპი იმერული ხაჭაპურის მომზადების იდენტურია (იხილეთ ზემოთ). მეგრული ხაჭაპურიც მრგვალია, მაგრამ, მას არა მხოლოდ ცომის შიგნით, არამედ ზედაპირზეც აქვს ყველი.
თუ იმერული ხაჭაპურის გამოცხობა ტაფაზეც შეიძლება, მეგრული მხოლოდ ღუმელში უნდა გამოცხვეს. მეგრულ ხაჭაპურში შიგთავსად ნებისმიერი მარილიანი ყველის გამოყენება შეიძლება, ზემოდან კი კვერცხის გული უნდა წაუსვათ და დახეხილი სულგუნი უნდა მოაყაროთ.
გამოაცხვეთ 220 გრადუსზე გაცხელებულ ღუმელში 20 წუთით. იმისათვის, რომ ყველი არ დაიწვას, დააფარეთ მას პერგამენტი ან ფოლგა.
ფენოვანი
ინგრედიენტები
- 500 გრ საკონდიტრო ცომი
- 100 გრ ბრინძა
- 300 გრ სულგუნი
- 2 ც კვერცხი
- 100 გრ კარაქი
1. დახეხეთ სულგუნი და ბრინძა, დაუმატეთ დარბილებული კარაქი, 1 ც კვერცხი და აურიეთ.
2. საკონდიტრო ცომი გაყავით 2 ნაწილად. თითოეული გაიყვანეთ 3-4 მმ სისქის ფენად. თქვენ 2 ცალი კვადრატი უნდა გამოგივიდეთ.
3. თითოეული დიდი ზომის კვადრატი გაყავით 4 პატარა ზომის კვადრატებად და წაუსვით მათ კვერცხის ცილა. პატარა კვადრატების ცენტრში მოათავსეთ 2 ს.კ. კვერცხის, კარაქისა და ყველის ნაზავი და შეაერთეთ ბოლოები. შემდეგ კვლავ გააბრტყელეთ ცომი და ბოლოები შეართეთ ცენტრში.
4. წაუსვით თითოეულ ფენოვან ხაჭაპურს კვერცხის გული, მოათავსეთ საცხობ ლანგარზე და გამოაცხვეთ 180 გრადუსზე გაცხელებულ ღუმელში.
კუბდარი
ხშირად ხაჭაპურის ჩამონათვალში გვხვდება ღვეზელი ლობიოს ან ხორცის შიგთავსით. ცხარე ღვეზელს ლობიოთი და შემწვარი ხახვით უწოდებენ ლობიანს, მრგვალ ღვეზელს კარტოფილითა და ყველით-ხაბიზგინას, ხოლო ღვეზელს გატარებული ხორცით-კუბდარს.
კუბდარს ხანდახან სვანურ ხაჭაპურსაც უწოდებენ, თუმცა, იგი საერთოდ არ არის ხაჭაპური, რადგან მას ხორცის შიგთავსი აქვს. კუბდარს აცხობენ დიდი და პატარა ზომით, მრგვალი ან სამკუთხა ფორმით
მისი ცომიც ზუსტად ისევე მზადდება, როგორც იმერული ხაჭაპურის ცომი (იხილეთ ზემოთ). ამიტომ, ჩვენ მოგიყვებით, როგორ მოამზადოთ შიგთავსი.
ინგრედიენტები შიგთავსისთვის
- 700 გრ ღორის ხორცი
- 2 ც დიდი ზომის ხახვი
- 150 გრ დამარილებული ღორის სალა
- 1 ჩ.კ. უცხო სუნელი
- 1 ჩ.კ. მშრალი აჯიკა
- 1 ჩ.კ. დაფქული კვლიავი
- 2 კბილი ნიორი
- ცხარე პილპილი და მარილი გემოვნებით
1. მოზილეთ იმერული ხაჭაპურის ცომი და გააჩერეთ თბილ ოთახში 1 საათით.
2. ამ დროის განმავლობაში მოამზადეთ ხორცის შიგთავსი. ხორცი, სალა და ხახვი დაჭერით წვრილ კუბებად, ხოლო ნიორი-ფირფიტებად. მოაყარეთ მარილი, პილპილი და სხვა სანელებლები, კარგად მოურიეთ. გააჩერეთ 30 წუთით.
3. გაყავით ცომი 200 გრ-იან ნაწილებად და თითოეული გაიყვანეთ 0,5 სმ სისქის ფენად. თითოეული ფენის შუა ნაწილში მოათავსეთ შიგთავსი.
4. შეაერთეთ ფენის ბოლოები, კარგად შეაწებეთ და ჩაბრუნებულ მდგომარეობაში მოათავსეთ საცხობ ლანგარზე. ზემოდან კუბდარს ცენტრში გაუკეთეთ ნახვრეტი.
5. გამოაცხვეთ 180 გრადუსზე გაცხელებულ ღუმელში 20 წუთით. მზა კუბდარი დაალაგეთ ხელსახოცზე, წაუსვით მცენარეული კარაქი და ზემოდან მეორე ხელსახოცი გადააფარეთ 15 წუთით.
გემრიელად მიირთვით!
